Cómo cortar verduras y tipos de corte en ParaSaber.com

CORTES DE CARNES Y VERDURAS

a continuación presentaremos los diferentes cortes utilizados en verduras como en carnes, además que son de gran ayuda para nosotros.

CARNES:

aunque para las personas que no sabían en Colombia también tenemos nuestro propio corte para la carne de res.
CORTE DE RES COLOMBIANO:

VERDURAS:

Algunos principios básicos:

• Se cortan una sola vez y no se repica.
• Cuando los cortes son parejos, las cocciones son parejas.
• Cortes pequeños, cocciones cortas.
• Cortes gruesos, cocciones largas.
• Cortes groseros grandes, fondos de cocciones prolongadas.
• Cortes groseros pequeños, caldos cortos y fumet.

PARA VERDURAS Y FRUTAS:

• CHIFFONADE: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. Se emplea sobre todo para hacer salteados con verduras.
• JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas máximo de 5 cm de largo.
• BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran.
• MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones.
• AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
• MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm.
• PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.
• BASTONES: son rectangulares de 5 mm.
• PAJA: muy finas, siempre fritas con una sola fritura. para papas.
• CHIPS: papa en rodajas de 2mm.
• NOISETTE: sacabocado o boleador.

Técnicas básicas de cocina: Cómo cortar las verduras

TIPOS DE CUCHILLOS Y SU MANIPULACION

los cuchillos son esenciales para un buen cocinero ya que permite que su trabajo sea mas fácil y de mejor calidad. Deben ser de lámina fuerte, en acero inoxidable para que proporcionen muchos años de trabajo pesado, de fácil uso y lavado. Es importante de que estén muy bien afilados ya que se hacen cortes mucho más precisos. En el mercado existe una gran variedad de cuchillos con hojas de diferentes longitudes y diseños, dentadas, lisas y grabadas.
a continuación daremos unas recomendaciones para el manejo adecuado del cuchillo:

• cuchillo afilado, para una mayor protección y mas seguridad a la hora de cortar.
• cuchillo correcto y adecuado para cada insumo.
• transportar el cuchillo de forma paralela a nuestro cuerpo
• el mango debe de estar siempre limpio, seco igualmente que las manos.
• siempre cortar sobre la superficie asignada, recomendablemente sobre las tablas.
• cortar en direccion opuesta a nuestro cuerpo.
• estar siempre pensando en lo que estamos haciendo, no distraerce en otras cosas.

CLASES DE CUCHILLOS:

• cuchillo frances o de chef
• cuchillo deshuesador
• cuchillo revanador o de trichar
• cuchillos de pan
• cuchillo puntilla
• cuchillo para verduras
• cuchillo chuletero
• cuchillo para filetear
• cuchillo jamonero
• cuchillo santoku
• cuchillo salmon alveolado