CORTES DE CARNES Y VERDURAS

a continuación presentaremos los diferentes cortes utilizados en verduras como en carnes, además que son de gran ayuda para nosotros.

CARNES:

aunque para las personas que no sabían en Colombia también tenemos nuestro propio corte para la carne de res.
CORTE DE RES COLOMBIANO:

VERDURAS:

Algunos principios básicos:

• Se cortan una sola vez y no se repica.
• Cuando los cortes son parejos, las cocciones son parejas.
• Cortes pequeños, cocciones cortas.
• Cortes gruesos, cocciones largas.
• Cortes groseros grandes, fondos de cocciones prolongadas.
• Cortes groseros pequeños, caldos cortos y fumet.

PARA VERDURAS Y FRUTAS:

• CHIFFONADE: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. Se emplea sobre todo para hacer salteados con verduras.
• JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas máximo de 5 cm de largo.
• BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran.
• MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones.
• AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
• MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm.
• PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.
• BASTONES: son rectangulares de 5 mm.
• PAJA: muy finas, siempre fritas con una sola fritura. para papas.
• CHIPS: papa en rodajas de 2mm.
• NOISETTE: sacabocado o boleador.