jueves, 2 de septiembre de 2010

CORTES DE CARNES Y VERDURAS

a continuación presentaremos los diferentes cortes utilizados en verduras como en carnes, además que son de gran ayuda para nosotros.

CARNES:

aunque para las personas que no sabían en Colombia también tenemos nuestro propio corte para la carne de res.
CORTE DE RES COLOMBIANO:



VERDURAS:
Algunos principios básicos:
  • Se cortan una sola vez y no se repica.
  • Cuando los cortes son parejos, las cocciones son parejas.
  • Cortes pequeños, cocciones cortas.
  • Cortes gruesos, cocciones largas.
  • Cortes groseros grandes, fondos de cocciones prolongadas.
  • Cortes groseros pequeños, caldos cortos y fumet.

PARA VERDURAS Y FRUTAS:
  • CHIFFONADE: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. Se emplea sobre todo para hacer salteados con verduras.
  • JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas máximo de 5 cm de largo.
  • BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran.
  • MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones.
  • AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
  • MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm.
  • PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.
  • BASTONES: son rectangulares de 5 mm.
  • PAJA: muy finas, siempre fritas con una sola fritura. para papas.
  • CHIPS: papa en rodajas de 2mm.
  • NOISETTE: sacabocado o boleador.

1 comentario:

  1. Por que en el dibujo de los cortes colombianos no salen completos todos los nombres??????

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