ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
ACARAMELAR: Bañar con una capa de caramelo un pastel u otro preparación culinaria.
ACENTUAR: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, condimentos, etc.
ACLARAR: Añadir a una preparación culinaria (salsa, puré o relleno) un liquido (caldo, fondo, leche, consomé o agua) para hacerla menos espesa.
ADEREZAR: acción de adobar, sazonar y condimentar las comidas.
ADOBO: Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros alimentos.
AHUMAR: Procedimiento tradicional de la conservación de las carnes y los pescados por una exposición prolongada al humo de un fuego de madera.
AL DENTE Voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrece una ligera resistencia al morderlas.
AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o cocida, sin condimentos.
ALBARDAR: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
ALBÚMINA: sustancia incolora perteneciente al grupo de las proteínas naturales. Es insoluble en el agua y coagulable por el calor. Se encuentra en las claras de huevo.
ALIÑAR: Condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que lo complementan o mejoran.
ALIÑO: Proporcionar ingredientes diversos (sal, pimienta, especias, condimentos, plantas aromáticas, aceite, vinagre) en cantidades variables, para realzar una preparación culinaria, darle un gusto determinado o aumentar su sabor sin desnaturalizar los alimentos que lo componen.
AMASAR: Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con rodillo o con una amasadora en un movimiento de presión, acompañado de doblamiento y estiramiento, hasta obtener una más uniforme.
APERITIVO: proviene del latín “aperire” (abrir) el apetito o de estimularlo.
AROMÁTICAS: Plantas aromatizadas que se utilizan como bebida o ingrediente para realzar el sabor de algunas preparaciones. El aroma de estas plantas procede de las hojas, de las flores, de las semillas, de los frutos, de las raíces, de los tallos o de los bulbos.
ASAR: Método de cocción para preparar carnes de res, de cerdo, de pescado, aves entre otros.
ÁSPIC: Preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina moldeada y cuajada cuya presentación resulta muy decorativa.
BALLOTINA: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
BAÑO MARÍA: Llevar al fuego una vasija con agua y en cuyo interior se coloca otra vasija de menor tamaño que contiene el alimento que se desea calentar o cocinar.
BARBEQUE: Asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbón) una carne.
BASTEAR: humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocinan, con el fin de darles sabor y evitar que se sequen en la superficie. El líquido es generalmente grasa derretida, jugo de carne, jugo de frutas o salsa.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Trabajar enérgicamente con el batidor claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad.
- Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, hasta que aumente de volumen y se haga espumosa y clara.
BATIR: Agitar enérgicamente una elemento o una preparación para modificar su consistencia, su aspecto o color.
BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc…
BLANQUEAR: Término de cocina que designa tres operaciones diferentes:
BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.
BRASEAR: Procedimiento que consiste en dorar el alimento a brasear por todas sus partes, adicionándoselo posteriormente en la brasera líquido (vino, caldo, salsa) de modo que cubra el alimento hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente en el horno, donde el calor penetra lentamente en el alimento cociéndolo por medio del líquido en el que se encuentra, el vapor y la grasa.
BRIDAR: Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.
BUFFET: Mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la decoración y en la presentación; provista de refrescos y de comestibles destinados a los invitados a una recepción cuando el número de estos impide el servicio tradicional a la mesa.
CALDO CORTO: Caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
CAPARAZÓN: Cobertura o armazón de los crustáceos.
CARAMELIZAR: Transformar azúcar en caramelo calentándolo a fuego lento.
CARCASA: Esqueleto de un ave.
CHIFFONADE: Hojas de hortalizas o hierbas que limpias se cortan en julianas sobre una tabla. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.
CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: Hacer que resulte liquida y clara una sustancia turbia.
CLAVETEAR: Introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Para mejorar su sabor.
COCINAR: Preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos.
CONCASSER: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
CONDIMENTO: Sustancia utilizada para realzar el sabor de los alimentos y de los platos cocinados, para estimular el apetito y favorecer la digestión, también utilizado en procesos de conservación de algunos productos. Condimento es un término genérico muy amplio que se hace referencia a especias, plantas aromáticas, salsas, frutas y diversas composiciones más o menos conocidas.
CONFITAR: Preparar ciertos alimentos con miras a la conservación. Existen varias maneras de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su grasa, revistiendo de azúcar o sumergiendo en un jarabe de azúcar, guardando en tarros con licor o vinagre o en una preparación agridulce.
CONGELAR: Someter un alimento perecederoa la acción del frió para conservarlo. Es la rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento lo que detiene toda evolución microbiana y permite conservar cualidades organolépticas y nutritivas hasta la descongelación.
COSTRON: O CROUTONS. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
CREMAR: Batir uno o más alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este término se aplica generalmente a la mezcla de grasa y azúcar.
DECORAR: Conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentación de platos.
DESALAR: Eliminar, en parte o totalmente, la sal contenida en ciertos alimentos conservados en salmuera. El desalado se efectúa por inmersión en agua fría o corriente.
DESENGRASAR: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
DESGLASEAR O DESGLASAR: Hace referencia a la operación de disolver con un líquido (vino, consomé, fondo, crema o vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un salteado o una cocción al horno, para confeccionar con ellos un jugo o una salsa.
DESHUESAR: eliminar, en parte o totalmente, los huesos de una pieza de carne, de un ave o de una pieza de caza.
DUXELLES: Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
EMPANAR: rebozar una preparación culinaria con pan rallado, simple o preparado (con huevo o harina) antes de freírla, saltearla o asarla.
EMULSIÓN: Preparación obtenida dispersando un líquido en otro con el cual no se mezcla. La dispersión en minúsculas gotitas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla), en vinagre, agua o zumo de limón da una emulsión opaca que batida enérgicamente, sólo puede quedar estable.
ENFONDAR: Rellenar un molde con una pasta.
ENGRASAR: Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado.
ENHARINAR: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de freírlo.
ESCALDAR: Sumergir por un momento un alimento en agua hirviendo para afirmar sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar la operación de preparado, y ablandar sus fibras. Se escaldan los tomates y pescados para quitarles la piel con mayor facilidad.
ESCALFAR: Cocer un alimento en un líquido más o menos abundante, que mantenga una ebullición imperceptible. Esa ebullición se traduce en un estremecimiento de la superficie del líquido el que no debe hervir del todo. Para hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece en él, el alimento.
ESPUMAR: Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que se está cociendo. Se efectúa con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.
ESTOFAR: Cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una pequeña cantidad de liquido y/o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar que los alimentos se peguen.
FILITEAR: Cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo; cortar en igual sentido otros ingredientes.
FLAMBEAR O FLAMEAR: Es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.
FREÍR: Cocinar en grasa caliente a una temperatura alta, la cual dora la superficie de los alimentos y cuece su interior. El alimento puede cocinarse en una pequeña cantidad de grasa o en gran cantidad de grasa.
FRITURA: Cocción de un alimento por inmersión rápida en un baño de materia grasa llevada a una alta temperatura. Si se obtiene una temperatura adecuada, la fritura debe dar una preparación seca, crujiente y dorada.
FUNDIR: Derretir mediante el calor un producto como el azúcar, el chocolate, un cuerpo graso sólido o pastoso. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por esto se suele recurrir al baño de maría.
GRATINAR: Cocer o acabar de cocer en el horno una preparación para que ofrezca en la superficie una corteza dorada, casi siempre gracias a la presencia de una capa de queso rallado o de pan rallado.
GUARNICIÓN: Elemento simple o composición de elementos combinados que acompañan un plato. Puede ser una legumbre u hortaliza, un arroz, unas pastas o unos fritos de harina.
HERMOSEAR: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.
HERVIR: Hacer que un liquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullición y mantenerle en ella con el fin de cocer los alimentos que se han sumergido en él.
INCORPORAR: Añadir un elemento o una preparación y mezclarlo íntimamente con ella.
INFUSIÓN: colocar una sustancia aromática en un líquido en ebullición el tiempo necesario para que éste líquido recoja los aromas de aquella.
JULIANA: Corte de hortalizas en formas de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso.
LAMINAR: cortar en láminas o rebanadas delgadas.
LIGAZÓN: Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.
MACEDONIA: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cúbitos (brunoise).
MACERAR: Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de éstos.
MACERAR: Sumergir los alimentos en una mezcla de sustancias aromáticas líquidas con el fin de que cojan sabor. La fruta también se puede macerar simplemente rociándola con cierta cantidad de licor.
MARINAR: poner en remojo en un líquido condimentado o aromático, por un tiempo, carnes, aves, pescado o bien hortalizas o frutas. El principal objeto de la marinada es aromatizar los alimentos que se marinan así como ablandar las fibras de ciertas carnes y por último, conservar los artículos el tiempo que permanezcan en la marinada.
MECHAR: Consiste en traspasar las carnes con un aguja especial para introducir en ellas tiras de jamón, tocino, huevo duro, ajo, aceitunas, antes de cocinarlas. Al mechar debe procurarse que las carnes se desgarren y pierdan los jugos que contiene.
MEZCLAR: Reunir varios ingredientes sólidos o líquidos en un utensilio de preparación y combinarlos para confeccionar un plato.
MIREPOIX: Voz francesa. Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas van cortadas en grandes dados.
NAPAR: Acción de cubrir un alimento, sea salado o dulce, con salsa que lo acompaña, una vez ha sido colocado en la fuente en que se va a servir.
PERFUMAR: dar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, en armonía con su aroma natural, mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino o de un licor.
RECTIFICAR: darle la sazón o el color justo o una preparación.
REDUCIR: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniéndolo hirviendo, lo cual aumenta su sabor por la concentración de los jugos y le da más suntuosidad y consistencia.
REMOJAR: Sumergir en agua fría un alimento durante un tiempo más o menos largo. El remojo se utiliza para: rehidratar unas legumbres o unas frutas secas; facilitar la cocción de las leguminosas; desalar un pescado; limpiar y lavar unas legumbres o conservarlas en agua momentáneamente.
RESERVAR: poner aparte, al ambiente o al calor, unos ingredientes, unas mezclas o unas preparaciones destinadas hacer utilizadas posteriormente.
SALSEAR: Añadir a una preparación, la salsa de acompañamiento. Esta operación se realiza bañando el plato o simplemente rodeándolo con un cordón de salsa; lo que quede de ella suele ser servido en una salsera.
SALTEAR: Cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido unas hortalizas o unas pequeñas piezas de carne, sirviéndose de una sartén incluso de una cacerola.
SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. En términos generales, la palabra designa la acción de comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa.
SOFREÍR: Rehogar, freír a fuego lento o freír ligeramente un alimento.
- Someter a una primera fritura algunos platos de papas, con el fin de obtener una cocción que no le de color. Una segunda fritura, a temperatura más elevada, las hará crujientes y doradas en el momento de servirlas. Pero la primera fritura es indispensable si se desea este resultado.
- Someter unos alimentos crudos, durante un tiempo variable a la cocción en agua en ebullición, natural, salada, o avinagrada. Luego son enfriados y escurridos o solamente escurridos, para ser sometidos a cocción.
SUPREMA: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de los pescados.
TAMIZAR: colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
TORNEAR: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.
TRABAJAR: Homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor.
No hay comentarios:
Publicar un comentario