Cómo cortar verduras y tipos de corte en ParaSaber.com

CORTES DE CARNES Y VERDURAS

a continuación presentaremos los diferentes cortes utilizados en verduras como en carnes, además que son de gran ayuda para nosotros.

CARNES:

aunque para las personas que no sabían en Colombia también tenemos nuestro propio corte para la carne de res.
CORTE DE RES COLOMBIANO:

VERDURAS:

Algunos principios básicos:

• Se cortan una sola vez y no se repica.
• Cuando los cortes son parejos, las cocciones son parejas.
• Cortes pequeños, cocciones cortas.
• Cortes gruesos, cocciones largas.
• Cortes groseros grandes, fondos de cocciones prolongadas.
• Cortes groseros pequeños, caldos cortos y fumet.

PARA VERDURAS Y FRUTAS:

• CHIFFONADE: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de grosor. Se emplea sobre todo para hacer salteados con verduras.
• JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para hortalizas máximo de 5 cm de largo.
• BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 5 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran.
• MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones.
• AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
• MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x 5mm.
• PICAR: cortar lo más pequeño que se pueda.
• BASTONES: son rectangulares de 5 mm.
• PAJA: muy finas, siempre fritas con una sola fritura. para papas.
• CHIPS: papa en rodajas de 2mm.
• NOISETTE: sacabocado o boleador.

Técnicas básicas de cocina: Cómo cortar las verduras

TIPOS DE CUCHILLOS Y SU MANIPULACION

los cuchillos son esenciales para un buen cocinero ya que permite que su trabajo sea mas fácil y de mejor calidad. Deben ser de lámina fuerte, en acero inoxidable para que proporcionen muchos años de trabajo pesado, de fácil uso y lavado. Es importante de que estén muy bien afilados ya que se hacen cortes mucho más precisos. En el mercado existe una gran variedad de cuchillos con hojas de diferentes longitudes y diseños, dentadas, lisas y grabadas.
a continuación daremos unas recomendaciones para el manejo adecuado del cuchillo:

• cuchillo afilado, para una mayor protección y mas seguridad a la hora de cortar.
• cuchillo correcto y adecuado para cada insumo.
• transportar el cuchillo de forma paralela a nuestro cuerpo
• el mango debe de estar siempre limpio, seco igualmente que las manos.
• siempre cortar sobre la superficie asignada, recomendablemente sobre las tablas.
• cortar en direccion opuesta a nuestro cuerpo.
• estar siempre pensando en lo que estamos haciendo, no distraerce en otras cosas.

CLASES DE CUCHILLOS:

• cuchillo frances o de chef
• cuchillo deshuesador
• cuchillo revanador o de trichar
• cuchillos de pan
• cuchillo puntilla
• cuchillo para verduras
• cuchillo chuletero
• cuchillo para filetear
• cuchillo jamonero
• cuchillo santoku
• cuchillo salmon alveolado

CONDIMENTOS: HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS

reciben este nombre ciertas sustancias que tienen olor, color y sabor, ya que no sirven para las preparaciones culinarias. su utilizacion debe de ser moderada y emplearse con buen gusto.

HIERBA                                          SABOR                                                 USOS
Ajedrea                                     Penetrante, a limón         Legumbres, habichuelas, habas, huevos, carnes.
Albahaca                                   Dulce, aromático            Pescado blanco, ternera, pollo, mariscos, tomates.
Cebollino                                  A cebolla, suave             Pescado, huevos, sopas cremosas, papas.
Cilantro                                     Muy aromático               Platos asiáticos, de oriente, mexicanos.
Eneldo                                       Anisado                         Salmón, ternera, Zanahoria, pepinos, papas
Estragón                                    Anisado, refrescante       Pollo, tomates, huevos.
Hinojo                                       Anisado                         Sopas de pescado, cerdo, mariscos.
Hojas de curry                           Picante                           Guisos, sopas, mariscos.
Laurel                                        Aromático, penetrante    Sopas, caldos, guisos, salsas.
Mejorana/Orégano                    Dulce, aromátic               Carnes asadas, pollo, salsa de tomate.
Menta                                        Fuerte, dulce                  Pepino, papas, guiso, cordero, sopas frías
Perejil                                        Fresco                            Huevos, pescado, sopas, aves, carne.
Perifollo                                     Delicado anisado             Pescado, pollo, tortillas.
Romero                                     Penetrante, aceitoso         Cordero, pollo, cerdo, pan papas.
Salvia                                        Aromático, amargo           Cerdo, ternera, pato, pavo.
Tomillo                                      Intensamente aromático    Asados de aves y carnes. Papas.

ESPECIA                     SABOR                         FORMA                                        USO
Alcaravea-------Fuerte, toque de hinojo---Semillas enteras o molidas----Guisos de carne, cerdo, pasteles.

Anís estrellado------------dulzón-----------Semillas enteras, polvo, partidas.-------Platos orientales.

Canela------------Dulce, aromático--------En rama. molida-------Platos de oriente medio, dulces, postres.

Cardamomo-------Penetrante a limón-----Vainas, semillas sueltas o molidas----Salmueras, pastas, pasteles.

Cayena/ chile en polvo----Muy picante---------------Molida-------------------Platos indios, mexicanos.

Clavo---------------Dulce, fuerte------------Enteros y molidos---------------Jamón y cerdo, frutas.

Cilantro-------------Dulce, fuerte------------Bayas o molidos-----------Platos indios, pollo,champiñones.

Comino-------------Penetrante--------Semillas enteras o molidas--------Platos indios, mexicanos.

Cúrcuma------------Aromático--------Entera y molida------------------Arroz, platos de legumbres

Enebro-----------Con olor a pino------------Bayas---------------------Salchichas, platos de cerdo.

Jengibre----------Penetrante---------------Rizoma fresco------------Pollo, calabaza, zanahorias, arroz.

Mostaza------Picante, penetrante-----Semillas enteras o molidas--Ternera y cerdo, pollo, conejo.

Nuez moscada----Dulce, aromática------Entera o molida---Pastas rellenas, carnes,dulces, galletas, natillas.

Pimentón-------Penetrante, picante---------Molido-----------------------Carne y aves, huevos.

Pimienta----Penetrante, suave o picante----En grano o molida----En todos los platos salados y muy pocos   dulces, ejemplo fresas y sorbetes.

Semillas de amapola-----A nuez, dulce------Enteras y molidas----------Pan, pasteles, ensaladas.

Semillas de hinojo--------Dulce------Sopas de pescados, y guisos mediterráneos, pescados a la parrilla.

CONDICIONES PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

para la elaboracion de alimentos debemos tener unas buenas practicas de maninulacion de alimentos ya que es una medida muy importante para evitar enfermedades, contaminaciones, ademas es una base de calidad que le brindamos a los alimentos.
las personas que preparan y sirvan comida deben mantenerse completamente limpias; esta limpieza sólo es posible si el personal dispone de los medios necesarios requeridos.
Las manos deben lavarse con jabón hasta en antebrazo y ojalá con agua tibia. Debe de ser frecuente especialmente después de las siguientes acciones:

•  Antes de entrar a la cocina, o antes de tocar alimentos.
• Después de ir al baño.
• Después de tocar basura.
• Después de toser o estornudar.
• Después de fumar.
• Después de trabajar con alimentos crudos.
• Después de tocarse cualquier parte del cuerpo o rascarse.
• Se recomienda el uso de toallas desechables o secadores de aire caliente.
• Las uñas deben estar cortas y limpias.
• No usar uñas postizas.
• No usar las uñas pintadas.
• No usar joyas.
• No probar alimentos con los dedos.
• Los cortes y los raspones deben estar vendados e impermeabilizados.

EL UNIFORME

• Use su uniforme completo y limpio.
• Se recomienda la utilización de vestidos blancos, ya que la suciedad se detecta más fácilmente.
• El material del uniforme debe ser liviano, confortable, fuerte y absorbente.
• Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario.
• No usar el uniforme como secador.
• El uso de gorro es obligatorio para evitar la caída de cabello en la comida y protegerlo de la grasa.
• Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al lugar de trabajo.
• No ingrese a la cocina con ropa de calle.
• Los zapatos deben ser cerrados y con suela antideslizante.

REGLAS GENERALES


1. Evite fumar o mascar chicle.

2. Evite toser sobre los alimentos, tosa o estornude sobre su hombro.

3. Para probar un alimento utilice un tenedor o una cuchara limpios.

4. El personal debe disponer de armarios fuera del área de cocina.

5. Se debe tener como norma tomar un baño diario.

6. El pelo debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto.

7. No debe tocarse el pelo y luego manipular alimentos.

8. No tocarse la nariz ni boca estas áreas recogen la mayoría de los gérmenes.

9. No se lleve a la boca los instrumentos y utensilios que vayan a entrar en contacto con los alimentos.

10. Los dientes deben mantenerse en perfecto estado.

11. Los cosméticos trasmiten olores y sabores a las comidas, por lo cual están prohibidos.
 
HIGIENE EN LA COCINA

• Mantenga su puesto de trabajo limpio y ordenado.
• Guarde o retire lo inútil.
• Guarde en lugar refrigerado los alimentos perecederos.
• Rechace todo producto de aspecto dudoso.
• Evite el uso de las mismas tablas para alimentos crudos y cocidos.
• No descongele productos a temperatura ambiente.
• Verifique la calidad sanitaria de los productos(fechas de vencimiento).
• Limpie cuidadosamente su puesto de trabajo después de eviscerar aves o desespinar pescados.
• Elimine los embalajes de los productos que recibe.
• Verifique el buen funcionamiento de heladeras y freezers.
• Limpie bien sus cuchillos y otros utensilios luego de haberlos usado.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS

Una buena alimentación debe tener en cuenta la edad de la persona, el esfuerzo más o menos intenso que realiza en sus actividades diarias, pues, quien tiene mayor actividad física debe consumir más alimentos energéticos, mientras quien tiene mayor actividad mental debe de consumir mayor alimentos ricos en proteínas.
asi que es importante saber que debemos consumir para tener una buena salud.

NUTRIENTES:

Los nutrientes se clasifican en macronutrientes (aportan Calorías) y son los Carbohidratos, proteínas y grasas y los Micronutrientes, que no aportan calorías y son las vitaminas, minerales y agua.

HIDRATOS DE CARBONO: adicionar los alimentos en pequeño y cuadritos

Son una fuente de energía rápida y rentable. Son nutrientes que se encuentran en los alimentos vegetales y animales que brindan energía al organismo, la que es utilizada por ejemplo por músculo y sistema nervioso.
Es importante considerar a la FIBRA: componente de tejidos vegetales indigeribles por el aparato digestivo. Sólo algunas fracciones pueden ser degradadas por la flora bacteriana intestinal. Está presente en vegetales de hoja, cáscaras, cereales integrales, arroz, cebada, maíz, tubérculos como la papa y la yuca, toda clase de plátanos: hartón, verde, colicero, abano. Estimulan el tránsito intestinal, aumentando el volumen y disminuyendo la consistencia de la materia fecal.

PROTEÍNAS:

Son nutrientes indispensables para la función reparadora de tejidos, constructora y de transporte de sustancias. Están formados por unidades simples (aminoácidos) muchos de los cuales deben ser aportados por dieta por no poder fabricarlos en el organismo. Las de origen animal se consideran de mayor valor biológico por ser completas (leche, huevo, carnes), mientras que las vegetales, menos aprovechables, deben ser suplementadas (legumbres, frutas secas, lenteja, frijol, garbanzo).

GRASAS

Son la fuente más concentrada en energía proveniente de los alimentos. Son esteres conformados por glicerina y ácidos grasos. Se clasifican en saturadas e insaturadas. Las de origen animal (más perjudiciales) son de tipo saturadas, como manteca, cream, grasa, quesos, mientras que las vegetales, son insaturadas, (aceites) lo que protege de las enfermedades cardiovasculares asociadas al colesterol. Los ácidos grasos que las constituyen también pueden tener que ser aportados a través de la dieta, por no poder fabricarlos. Algunos son más protectores (omega 6 y omega 3) y los poseen los pescados y algunos aceites (oliva, canola) y semillas.

VITAMINAS

Son sustancias complejas reguladoras de la funciones del organismo, porque aceleran, estimulan y equilibran los procesos en el organismo. Se encuentran en pequeña cantidad y son esenciales y la mayoría debe ser aportada con la dieta.
Se clasifican en: Liposolubles, los alimentos grasos aportan las vitaminas capaces de vehiculares en grasas (A, D, E, K). Ej.: lácteos, pescados, vísceras, carnes.
Las Hidrosolubles, solubles en agua (complejo B, vitamina C) aportadas principalmente por alimentos vegetales.

MINERALES

Son confectores en el metabolismo corporal. Se encuentran en la corteza terrestre, agua, aire, y alimentos, en concentraciones variables. Son: el calcio, sodio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, etc. Tanto las vitaminas como los minerales pueden producir enfermedades por déficit o por exceso. Los procesos prolongados en remojo los solubilizan en el agua y se pierden. Se clasifican en electrolitos como el sodio y Oligoelementos como el Hierro.

AGUA

Es el constituyente corporal más abundante, responsable del 75 % del peso corporal, dependiendo de la edad y la cantidad de grasa en el cuerpo. Es el medio en el que se desarrollan todos los procesos químicos y metabólicos, es el vehículo de transporte, disolvente de sustancias nutritivas y de deshecho, regula la temperatura corporal y da flexibilidad y elasticidad a los tejidos. El organismo posee una serie de mecanismos para regular su cantidad, como la sensación de sed.

FIBRA

Es el residuo orgánico de los alimentos de origen vegetal que no lo transforma el intestino grueso. Su origen son los carbohidratos no digeribles. Se encuentra en legumbres y cereales.